あかねごよみ

むりせず自分らしい
「和のある暮らし」をさがす旅。

あっことあんこの こしあん作り

想像以上に手間ひまかかる、こしあん作り

あっこちゃんこと福岡晃子と茜庵は実はとても長いおつきあい。
チャットモンチー時代の「茶と餅」シリーズで何度もお付き合いをしてきたけれど、実は茜庵とあっこちゃんの出会いは、それより遥か前、あっこちゃんが中学生のころからなんです。
そんな思い出話もまたおいおいお伝えしていきますね。
福岡晃子 茶と餅

さて、今回はあっこちゃんに「こしあん」を作っていただきます。

松村:

あんこは・・深い。深いですよ。

あっこ:

深いんですね!!!

【あっことあんこの こしあん( 520g)】
・小豆 300g
・グラニュー糖 270g
・水 
*目がどんどん細かくなるように、ざるやオタマが必要です。
こしあん ザル

あっこ:

材料はシンプルですよね。

松村:

はい。
こしあん作りには、とにかく綺麗な水をたっぷりと使うこと。
それから、網目の細かいざるで濾していきますので、ざるやオタマが必要になります。
ちなみに茜庵では、こしあんは北海小豆にこだわって使っています。北海道産の小豆ですね。

あっこ:

豆によって味ってちがうんですか?

松村:

北海小豆は小豆本来の上品な風味がしっかりとたつ豆やと、私は思います。
なので、茜庵ではこしあんにはこの豆を使います。

福岡晃子 あっことあんこ
調理前は、余裕の表情。あっこちゃん、この後は濾し作業で、わりと大変な目にあいます。

まずは、くつくつ茹でていきます

松村:

小豆をよくあらったのち、水を加えて強火で沸かせます。
水の量は、豆から5センチほど上を目安に。
一度沸騰したところで、「びっくり水」を加えます。

あっこ:

びっくり水!?
豆、びっくりさせますか。

福岡晃子 茜庵

松村:

はい。
豆をびっくりさせてやって、中までしっかり湯分を通します。
再沸騰したら、ザルにあげて水で洗う。これを二度ほど繰り返します。

こしあん 作り方

松村:

続いて、本煮。
沸騰したのちは、豆が動きすぎないように火加減を注意してやりながら、弱火で炊いていきます。

こしあん
途中アクがでてくるので、こまめに取り除いて、お湯が少なくなれば、お湯に浸かるよう、水加減も注意してください。


じっと見守るあっこちゃん。
豆が指先で簡単に潰せるような硬さになったら、できあがり。
ここまで約50分です。

こしあん

さあ本番!裏濾しです

松村:

さあ、ここからがちょっと大変になりますよ。

こしあん
豆と煮汁をザルにうつして、水道の水を細く流しながら、豆皮をとっていきましょう。
温度が下がったら、手のひらで濾して大丈夫です。

こしあん 
だんだんと網目を細かくして濾していってください。
細かければ細かいほど、口当たりのよいあんができます。

あっこ:

これは・・・家ではできん。
茜庵では、これ毎回やるんですか。

松村:

そうなんです、深いでしょ。
実は茜庵では、もっともっと目の細かいもので濾していきます。

あっこ:

あんこ、これから大事に食べよう・・


もくもくと手をうごかしながら、つぶやくあっこちゃん。この作業、5回続きます。

水になんども晒して絞ったら、生あんの完成です

松村:

裏ごしがおわったところで、水に晒します。まずはたっぷりの水を入れてかき混ぜ、沈殿するまでまちます。

こしあん 沈殿

あっこ:

またなんどもなんどもこれを・・・

松村:

そうです。大変ですよね。
好みですが、だいたい3〜4回は、したほうがいいかなと思います。

あっこ:

今日が終わったら、もう二度とせえへん気がするな(笑)

松村:

なんどもくりかえしていると、上澄み液が透き通ってきます。
そうしたら、晒し布でくるんでぎゅっと水分をとってください。

こしあん

こしあん
あっこちゃんの苦労の結晶、できました!

生あんに糖分をくわえて、こしあんの出来上がり。

松村:

おつかれさまでした。ここまできたら、完成は近いですよ。
お鍋に砂糖と水を沸かせて蜜をつくったら、3分の1ずつ、あんこを入れていきます。

こしあん

あっこ:

これ(絞ったもの)は、あんこの元やったんですね。

松村:

そうです、そうです。
煮詰め具合で、柔らかいあんこと、硬いあんこになりますね。そこはお好みで。

松村:

焦げないように注意しながら、中火から強火をたもって、仕上げます。

ようやくできました!あっこちゃん!

福岡晃子

さあ!いただきましょう

それでは恒例の、あっことあんこの、ティータイム。

あっことあんこ 福岡晃子

松村:

お疲れ様でした。あんこの深さ・・伝わりましたか。

あっこ:

もう、ほんまに大事に食べようって思いました。あんこ大変。

松村:

なかなか根気がいるでしょ。生あんとこしあん、食べ比べてみると面白いですよ。

あっこ:

あんこのもと、初めて食べました!
楽しみ!!ほんまに手作り100%ですね。

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菓游 茜庵のこと

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