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茜庵と和三盆糖のこと
練り込む、まぶす。ふわりと香る、隠し味・・。
雪のようにたおやかな和三盆糖は、和菓子には欠かせない希少な食材。
古くから貴人に愛された、最高級の日本のお砂糖です。
まろやかで上品な甘さと、スーっととろける様な口当たりの良さは、
手仕事ならでは。
茜庵では、白く精製された和三盆糖と、まだ精製される前の素朴な風味の残る源糖を、お菓子により使い分けます。
和三盆の本場、阿波徳島の菓子屋だからできる 本物の和菓子をお届けしたい。
そんな庵主の想いを支えてくれるのが、徳島県板野郡にある老舗の製糖所の三代目、友江昭人さんです。
苗付け〜収穫、友江さんの和三盆糖ができるまで。
熟練の糖職人が、昔ながらの製法で手作りする和三盆糖。
友江さんこだわりの和三盆糖づくりは、厳選した糖黍の苗を３月に植え付けることから始まります。
友江さん
今は（15cm程度の）小さな苗ですが、徳島の大らかな気候に合っているんでしょうね。
収穫期には、大人の背丈をゆうに越える大きさまで成長します。
和三盆糖の原材料となる砂糖黍を手作業で作付けしているところ。
大人の背丈ほどに成育したところで、十二月の収穫期に根ごと引き抜き収穫します。
半信半疑の庵主、12月に再度、友江さんの畑を訪れて、びっくり。
生命力溢れる立派な砂糖黍畑が、出迎えてくれました。
友江さん
様々な品種を試して辿り着いたこの黍は、水分量が約70％、糖度は約20％強。
しっかりと甘さがのって、瑞々しいのが、特徴です。
大人の背丈の2倍以上（！）すくすく育った砂糖黍畑での収穫作業
3代目友江昭人さん。
誠実に、丁寧に素材を育てています。
収穫したての黍をその場で削ってもらって、ちょっと一口。
どこか懐かしいような優しい甘さが、じんわりと広がります。
キラキラと、なんとも瑞々しい切り口。
煮詰め〜磨きの工程を経て、和三盆糖ができあがります。
収穫作業を終えると、休む間もなく次の作業へ。収穫後3日以内に、全ての砂糖黍を煮詰めていきます。
友江さん
うちは、3日以内に製糖に入ります。
良い砂糖を作るには、何よりまず鮮度です。
収穫したばかりの砂糖黍の皮を手作業で剥ぎ、
丁寧に絞った汁を何度も煮詰めて、じっくり寝かします。
収穫後しぼった黍の汁を釜にうつし、煮詰めていきます。
この「煮詰め」、実に根気のいる作業。
砂糖黍は本来、灰汁の強い植物。
次から次へと沸いてくる濁った灰汁と戦いながら、つきっきりの手作業で、ひと釜ずつ丁寧に仕上げていきます。
友江さん
灰汁を取り除く作業は、必ず職人の手で行います。
単純で根気がいるし、時間もかかる。
兎に角面倒な作業に見えますが、出来上がりを左右する大切な工程です。
煮詰めると次から次へと灰汁が出てきます。
丹念な灰汁抜きを繰り返すと、少しずつ、美しい翡翠色に。
さらに煮詰めていくと、やがては鮮やかな黄金色に変わり、工場全体に柔らかな甘さが漂ってきます。
じっくり寝かせて、最後の工程へ。
美しい結晶が生まれたところで、繰り返し研いで、仕上げてゆきます。
友江さん
和三盆糖になる前の白下糖。ひとくち舐めると上品な甘さが口の中いっぱいに広がります。
手間隙を惜しまない、阿波徳島の風味。
素材を活かしきる手間暇を、決して惜しまないこと。
茜庵創業以来、庵主が大切にしている想いです。
気候や湿度、糖黍の仕上がり、水の量・・。
和三盆糖作りの全ての工程は、長年培った職人の技術と勘を頼りに進められるもの。
決して量産できるものではありません。
けれども、この和三盆糖でしか出すことのできない華やぎがある。
丹精に仕立てられた甘味が、茜庵の菓子に ふわり、上品な風味を添えてくれます。
北海道産小豆に丹波の黒豆を一粒、和三盆糖をまぶしたひとくち菓子「和三玉」。
